АННОТАЦИЯ: Представлены данные исследований функционально-технологических свойств разработанных модельных фаршей и готовой продукции с использованием в рецептуре альгината натрия. Определены оптимальные параметры растворения, степень гидратации альгината натрия, экспериментально обоснована дозировка его внесения в рецептуру. Подтверждено, что альгинатный гель — термостойкий, не теряет своих структурообразующих свойств после термообработки, увеличивает выход готовых продуктов.

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Т. М. Гиро, канд. техн. наук, доц. С. В. Андреева Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Консистенция, альгинат натрия, функционально-технологические и профилактические свойства.