АННОТАЦИЯ: При обработке охлажденного мяса в вакуумно-пленочной упаковке давлением 800 Мпа в течение 5 минут оно становится стерильным. Это происходит в результате бактерицидного действия высокого давления на микробные клетки и активизации химических веществ мясных систем, обладающих антиоксидантным действием, что ослабляет процессы окисления липидных компонентов. Полученные результа ты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения охлажденного мяса позволяет увеличить сроки хранения более чем в 2раза.

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов, академик РАН, д-р техн. наук, проф. А. Б. Лисицын ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» Д-р техн. наук, доц. Л. С. Тихонов, д-р техн. наук, доц. Н. В. Тихонова Уральский государственный экономический университет Д-р техн. наук А. Ю. Волков, А. В. Александров НИИ физики металлов Уральского отделения РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо, обработка высоким давление, микробиологическая порча, окисление.