АННОТАЦИЯ: Показано, что замена 30 % поваренной соли в составе посолочной смеси на премикс KCl+CaCl2 (1:1) и введение в рецептуру дрожжевого экстракта (в количестве 2 % к массе сырья) способствуют ингибированию окислительных изменений в полукопченых колбасах в процессе хранения. При этом наибольший эффект наблюдается при использовании искусственной белковой оболочки. Установлено, что снижение уровня хлорида натрия в рецептурах мясных продуктов возможно благодаря использованию солезаменителей.

АВТОРЫ: О. Я. Алексеевнина, канд. техн. наук, доц. И. С. Патракова, д-р техн. наук, проф. Г. В. Гуринович ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Посолочная смесь, хлорид калия, хлорид кальция, гемовое железо, антиоксидантная активность