АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты разработки рецептур эмульсий с введением гидробионтов. Белково-жировые эмульсии предназначены для мясных рубленых полуфабрикатов. Исследованы функционально-технологические, реологические свойства эмульсий и качественные показатели готовых мясных рубленых полуфабрикатов. В результате изучения характеристик мясных котлет, выработанных с новыми добавками эмульсионного типа, выявлено повышение их пищевой ценности, улучшение функционально-технологических и органолептических показателей.

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Б. А. Баженова, канд. техн. наук, доц. Ю. Ю. Забалуева, А. Ю. Иванов ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Рубленые полуфабрикаты, добавки эмульсионного типа, белково-углеводно-жировая эмульсия, белково-жировая паста, рецептура, качественные характеристики.