АННОТАЦИЯ: Анализируя суммарное воздействие всех этапов технологического процесса на качество стерилизованных вторых обеденных блюд необходимо отметить доминирующую роль не только этапов подготовки сырья и его термообработки, но и процесса хранения. Изучение изменения качества белков до, после стерилизации и в процессе хранения таких блюд заслуживает особого внимания и предопределяет создание научно-обосно-анных способов технологической обработки, а в последующем — обоснование сроков годности консервированных продуктов.

АВТОРЫ: Канд.техн.наук Н. Н. Манджиева, д-р техн. наук В. Б. Крылова, канд. техн. наук А. В. Куликовский, канд. техн наук И. А. Становова ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Вторые обеденные блюда, фракционный состав белков, азотистые вещества, тепловая обработка.