АННОТАЦИЯ: В статье проведен обзор методов модификации коллагенсодержащего сырья и субпродуктов, применяемых при производстве мясных продуктов с использованием ферментов, а также интенсивной предварительной машинной обработки, экструзии. Многие авторы на основе экспериментальных данных обосновывают введение малоценных субпродуктов в рецептуры колбасных изделий и консервов с целью замены основного сырья без снижения усвояемости и биологической ценности продуктов. Показана реальная возможность расширения ассортимента.

АВТОРЫ: Л. И. Лебедева, канд. техн. наук В. В. Насонова, канд. техн. наук М. И. Веревкина ФБГУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Коллаген, субпродукты, ферменты, пасты, стабилизаторы, эмульсии, текстурированные экструдаты, белковые гидролизаты.