АННОТАЦИЯ: Проведена гистоморфологическая идентификация структурных компонентов костной, соединительной, жировой, мышечной тканей в составе нативных голов и ног цыплят-бройлеров кросса «РОСС-308», а также после термической обработки. Показано, что головы и ноги цыплят-бройлеров могут служить сырьём для производства специализированных пищевых модулей, различающихся по степени деструкции биополимеров в их составе. Установлено, что гидротермическая обработка голов и ног под избыточным давлением с последующим механическим измельчением позволяет получить массу, соответствующую по органолептическим показателям паштетной массе из мяса птицы.

АВТОРЫ: Д-р. тех. наук И.А. Глотова, А.Н. Литовкин ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Цыплята-бройлеры, головы, ноги, микроструктура, гидротермическая обработка, пищевые модули.