АННОТАЦИЯ: При обосновании возможности модификации коллагенсодержащего сырья в белковый продукт пищевой функциональной направленности опирались на теоретические представления о структурообразовании в дисперсных системах, выдвинутые академиком П. А. Ребиндером и другими авторами [1, 2]. Для оценки текстуры сырья использовали реалогические методы [3, 4, 5]. Были изучены изменения микроструктурных и реологических свойств фибриллярного белкового сырья в процессе разработки продуктов на его основе, что обеспечивает возможность их применения в технологии мясных изделий. Обоснованы принципы модификации исходной молекулярной структуры сложных белковых дисперсных систем.

АВТОРЫ: Канд. техн. наук, доц. Соколов А. Ю. Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова Академик РАН, проф. Титов Е. И., канд. техн. наук Апраксина С. К., Литвинова Е. В. ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Микроструктура, реологические свойства, белки фибриллярные, коллагенсодержащее сырье, мясныеизделия, белково-энергетический дефицит, методы исследований протеиноидов.