АННОТАЦИЯ: Проведены исследования полуфабрикатов из говядины с высоким содержанием соединительной ткани, содержащих экстракт киви в разном количестве — 3, 5 и 8 % (образцы 1, 2, 3), через 2, 4 и 6 часов экспозиции. Экстракт киви вносили с целью получения более нежной консистенции продукта и высоких потребительских характеристик. У опытных образцов анализировали структурно-механические, органолептические и гистологические характеристики, а также проводили измерение рН. Оптимальным является внесение экстракта киви в количестве до 3 % и временем экспозиции не более 4 часов.

АВТОРЫ: Канд.техн.наук В.В.Насонова, канд.техн. наук В.А.Пчелкина, канд. техн.наук Л.В. Федулова ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Говядина, мясной полуфабрикат, экстракт киви, гистологический анализ.