АВТОРЫ: Е.С. Гарифулина, д-р техн. наук, проф. Б.А. Баженова, д-р техн. наук, проф. Н.И. Хамнаева, канд.техн.наук, доц. И.И. Бадмаева ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», Улан-Удэ

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Пищевая белковая добавка, мясной фарш, гидрофильность, котлеты, органолептический анализ.

АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты исследования органолептических, физико-химических показателей мясных котлет с введением пищевой сухой добавки «Руббиот». Она получена путем обработки говяжьего рубца белковым продуктом, содержащим микробную ассоциацию кефирных грибков, с последующим высушиванием полученной пасты. Выявлено, что введение 20 % гидратированной добавки из рубца в состав котлетного фарша повышает функционально-технологические свойства и не ухудшает органолептические показатели готового изделия.