АВТОРЫ: Д.А. Афанасьев, Д.Л. Клабукова, д-р техн. наук, проф. РАН Н.Г. Машенцева ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» А.Г. Ахремко, канд. техн. наук А.В. Куликовский, д-р техн. наук, член-корр.РАН И.М. Чернуха ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Сырокопченые колбасы, стартовые культуры, аминокислотный состав, протеомный профиль, ПАУ.

АННОТАЦИЯ: Разработаны технология и рецептура сырокопченой колбасы на основе говядины и конины с добавлением бактериальной композиции, состоящей из штаммов Lactobacillus sakei KD-1, Lactobacillus plantarum 19 и Staphylococcus carnosus S-1. Получены новые данные об изменениях миофибриллярных и саркоплазматических белков под воздействием стартовых культур.