АВТОРЫ: Канд.техн.наук Е.К.Туниева ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» И.Дедерер Институт Макса Рубнера (MRI), Германия, Кульмбах

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Дифференциальная сканирующая калориметрия, миозин, актин, соль.

АННОТАЦИЯ: Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК) представляет интерес с точки зрения установления технологических факторов, дестабилизирующих белковые компоненты мяса. В статье представлены основные подходы к изучению влияния поваренной соли на стабильность белков, которые преимущественно распространяются на исследование мясного сырья, посоленного в рассоле, или раствора экстрагированных белков с различными дозировками соли. Установлено, что внесение поваренной соли в количестве 2-3,5 % смещало температуру денатурации белков миозина и актина в сторону более низких температур. С увеличением дозировки хлорида натрия, изменение минимального значения пиков для миозина и актина были не значительны. Даны результаты математической обработки полученных данных и выявлена закономерность изменения температуры денатурации белков с увеличением концентрации соли; приведены гипотезы, позволяющие объяснить механизм влияния поваренной соли на денатурационные изменения миофибриллярных белков под действием температурного фактора.