АВТОРЫ: Канд. с.-х. наук, доц. Е В Царегородцева ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Фарш, эмульсия, водосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, реологические свойства, адгезионная способность, вязкостные свойства, готовый продукт, органолептические показатели.

АННОТАЦИЯ: Обоснована целесообразность частичной замены в рецептуре вареной колбасы полужирной свинины на рисовую и льняную муку для удешевления продукта при сохранения его высокого качества. Данные положения подтверждены изучением функциональных свойств (водосвязывающая способность фарша, водоудерживающая способность готового продукта), структурно-механических свойств фаршей (величина адгезии, вязкость, величина предельного напряжения сдвига) и органолептических характеристик (внешний вид, цвет на разрезе, аромат, сочность, консистенция, вкус) готовых вареных колбас.