АВТОРЫ: Р. Д. Денискин, А. П. Корж, Ю. В. Шепиашвили, д-р техн. наук, проф. Ю. Г. Базарнова Санкт-Петербургский Политехнический университет Петра Великого

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Колбаски Лионские, вакуумная низкотемпературная тепловая обработка souse-vide, биозащитные и стартовые культуры, биомодифицированные коллагеновые оболочки.

АННОТАЦИЯ: В статье рассмотрена возможность возрождения старинной рецептуры колбасок Лионских с использованием новых источников сырья, инновационных технологий, кулинарной обработки и барьерных биотехнологий для продления сроков хранения. Обоснована целесообразность использования препарата Лактусан в качестве пребиотика. Показана эффективность применения биозащитных культур Bactoferm SM, Fermarom R4 и B3 для обработки коллагеновых оболочек с целью продления сроков хранения мясных полуфабрикатов.