АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А.И. Жаринов ООО «Группа Компаний ПТИ»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Современное сырье, мясо животных и птицы, особенности состава и свойств, качество, рациональное использование.

АННОТАЦИЯ: В статье представлены обзорные аналитические данные, арактеризующие современное состояние отечественных мясных ресурсов, особенности состава химико-технологических показателей мяса животных и птицы, полученных в условиях индустриального выращивания. Рассмотрено влияние совокупности факторов, включая вид животных, их возрастную категорию, состояние и степень автолиза, на качество мясного сырья и его функционально-технологические свойства. Сформулированы рекомендации по улучшению качества мясного сырья, повышению эффективности его использования при производстве мясопродуктов.