АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. И.В. Бобренева, д-р вет. наук, проф. Е.М. Ленченко, Д.А. Мерников ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Полифункциональная добавка на основе текстурата клейковины («Текст 1»), мясные рубленые полуфабрикаты («Котлеты Бельковские»), исследование качественных характеристик, исследование микроструктуры.

АННОТАЦИЯ: Рассмотрено влияние нового вида добавки на основе текструрата клейковины «Текст 1» на качественные показатели и микроструктуру мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты Бельковские». Приведены табличные данные и рисунки по физико-химическим, структурно-механическим, органолептическим, микробиологическим показателям, переваримости «invitro», потерям массы при термической обработке, а также исследованию влияния добавки «Текст 1» на микроструктуру мясных котлет. Установлено, что использование этой добавки улучшает качественные характеристики мясных рубленых полуфабрикатов.