АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А.И.Жаринов, канд. техн.наук О.В.Козеева ООО «Группа компаний ПТИ»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Пористость, причины, структура сырья, пенообразование, сорбция воздуха, микроорганизмы, пищевые добавки, газообразование.

АННОТАЦИЯ: Проведена дифференциация основных причин, вызывающих появление пористости в колбасных изделиях и цельномышечных мясопродуктах. Рассмотрена зависимость порообразова ния от особенностей морфлогического строения мяса, процессов пенообразования и физической сорбции газов коллоидными системами; от вероятности газообразования при метаболизме микроорганизмов и применении некоторых видов пищевых добавок.