АВТОРЫ: Академик РАН Е.И. Титов, канд. техн. наук Е.В. Литвинова, С.Н. Кидяев ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Канд. техн. наук В.А. Пчелкина ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Продукты ферментативной обработки, микроструктура, гистологические исследования, говяжьи субпродукты, биомодификация.

АННОТАЦИЯ: В данной статье приведены результаты гистологических исследований продуктов ферментативной обработки губ крупного рогатого скота. Микроструктурные исследования проводились с целью доказательства получения коллагеновых гидролизатов для дальнейшего их использования при разработке мясных продуктов питания. Установлено, что Протеаза С (щелочная грибная) оказывает более сильное воздействие на структуру фрагментов соединительной ткани образца, чем Протеаза В (щелочная бактериальная).