АВТОРЫ: Д-р вет. наук Т.Г. Кузнецова, И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн, канд. техн. наук А.А.Лазарев ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Говядина, созревание, вкус, консистенция, аромат.

АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты эксперимента по изучению органолептических свойств говядины в процессе «сухого» созрвания в условиях специального холодильного шкафа Dry Ager DX 1000 в течение 5, 16 и 25 суток. Эксперимент проводили на отрубах говядины на кости, полученных при разделке туш молодняка крупного рогатого скота — кастратов абердин-ангусской породы (Black Angus) в возрасте 18 месяцев. Исследования показали, что использование «сухого» способа созревания позволило сохранить мясо свежим в течение всего срока созревания, оптимальная продолжительность созревания для высококачественной говядины составляет 16 суток. Это позволяет получить продукт нежной и сочной консистенции с отличными вкусовыми качествами.