АВТОРЫ: Канд. техн. наук Н.Э Каухчешвили ФГБНУ «ВНИХИ»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Рубленые полуфабрикаты, перераспределение свободной влаги, влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, активность воды, сочность, холодильное хранение, замороженные изделия.

АННОТАЦИЯ: В статье приводятся дискуссионные материалы на тему: может ли замороженный продукт быть лучше, чем свежеприготовленный и почему? Рассмотрены органолептические и физико-химические показатели рубленых мясных и мясорастительных полуфабрикатах в зависимости от термического состояния и времени хранения. Полученные экспериментальные данные подтверждают увеличение влагоудерживающей способности некоторых изделий после холодильного хранения, что не соответствует традиционным представлениям. Обоснован вывод, что холод может не только сохранять исходное качество, но и при правильном подходе улучшать отдельно взятые объекты замораживания.