АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С.Кудряшов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» Канд. техн. наук О.А.Кудряшова ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо, аномальный автолиз, функциональнотехнологические свойства, фарш, цельномышечные продукты.

АННОТАЦИЯ: Показано, что для повышения качества продуктов из мясного сырья с аномальным автолизом предлагаются разные способы его переработки, позволяющие целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства мяса и рационально использовать его при выработке как фаршевых, так и цельномышечных мясных продуктов. Приведенные технологические приемы позволяют вырабатывать из мяса PSE продукты как эмульсионного типа, так и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и некоторые другие виды мясопродуктов. Мясо с признаками DFD рекомендуется использовать для выработки вареных колбас, сосисок и сарделек, копчено-вареных продуктов и других с небольшими сроками хранения, замороженных продуктов, а также в фаршевых изделиях в сочетании с мясом PSE.