АВТОРЫ: С. С. Зубов, д-р техн. наук, проф. Т. М. Гиро, А. В. Яшин, А. Э. Миндибекова ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ» им. Н.И. Вавилова Д-р техн. наук С. И. Хвыля ФГБНУ «ВНИХИ»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Коллагенсодержащие субпродукты, фермен¬тация, молочная сыворотка, массирование.

АННОТАЦИЯ: Для нивелирования специфического запаха, сокращения времени термообработки, повыше¬ния гидрофильности и снижения механической прочности коллагенсодержащих субпродуктов авторы предложили способ их предварительной обработки методом ферментативного гидро¬лиза (в присутствии молочной сыворотки и ферментного препарата протеолитического действия) с последующим массированием. Экс¬перименты проведены на примере бараньего рубца. В результате ферментативной обработ¬ки с последующим массированием значение величины напряжения среза в опытном образце уменьшилось на 26,07 Н/м2 по сравнению с нативным сырьем. Предлагаемый метод при-меним для всех видов коллагенсодержащих субпродуктов. Для реализации технологии не требуются дополнительные капитальные вло¬жения и специальное оборудование.