АВТОРЫ: И. В. Козырев, Т. М. Миттельштейн, акад. РАН А. Б. Лисицын ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Говядина, потребительские свойства, цвет мышечной ткани, качество мяса

АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты экспери¬мента по изучению потребительских свойств (величина pH, влагоудерживающая способ¬ность, нежность, структурно-механические характеристики, потери влаги при термической обработке) говядины различных цветовых характеристик. Установлена высокая корреля¬ционная зависимость между потребительски¬ми свойствами и показателем *L (светлота), что позволяет прогнозировать качественные показатели говядины, такие как нежность, консистенция, сочность, и определять па¬раметры кулинарной обработки с помощью оценки ее цвета.