АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А.С. Хамицаева, канд. экон. наук, Л.Д. Ходова, З. А. Хортиев Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Cвободные жирные кислоты, кислотное число, перекисные соединения, перекисное число, триацилглицерины, моноацилглицерины, карбонильные соединения, диацилглицерины, продукты модификации растительного сырья.

АННОТАЦИЯ: В настоящей статье представлены исследования по изучению изменения содержания свободных жирных кислот (СЖК) в вареных колбасах для обоснования сроков их годности при холодильном хранении. СЖК определяют по кислотному и перекисному числам в зависимости от продолжительности хранения вареных колбас с использованием продуктов модификации растительного сырья: модифицированной кукурузной муки; измельченного кукурузного солода; проращенной чечеви цы; ростков чечевицы; пряноароматических растений. Скорость и глубину гидролиза жира в вареных колбасах с добавлением ПМРС оценивали по изменению перекисного, кислотного чисел, характеризующих образование свободных жирных кислот.