Retrieve

Some of the articles published on the site of "Meat Industry", closed to public viewing.

To view these articles is equal to 90 rubles, you can make payments by any method convenient for you:

Subscribe to journal

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН канд. техн. наук О.А. Кудряшова Консалтинговый центр «Виктори»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Качество мяса, автолиз, стресс, выращивание, транспортировка, предубойное содержание, оглушение животных.

АННОТАЦИЯ: Показано, что получаемое при переработке животных мясо неоднородно по качеству, которое определяется влиянием целого ряда факторов. Отклонения в качестве мяса, обусловленные характером течения автолиза, вызваны различной чувствительностью животных к стрессовым ситуациям. Стресс животных приводит либо к прижизненной утрате запасов гликогена и АТФ в мышцах и образованию DFD-мяса, либо к ускоренному течению гликолиза сразу после убоя животного и появлению PSE-мяса.

Вы здесь: ГлавнаяArticles