АВТОРЫ: А.С.Велиева Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Астаксантин, каротиноидный пигмент, вареные колбасы, нитрит натрия.

АННОТАЦИЯ: В статье представлена технология производства вареных колбас с пониженным содержанием нитрита натрия и использованием экстракта астаксантина — темно-красного каротиноидного пигмента. Астаксантин обладает высокой антирадикальной активностью, которая благотворно влияет на хранение вареных колбас, препятствуя окислительной порче липидов пищевой системы. В ходе эксперимента выяснилось, что астаксантин достаточно устойчив в мясных пищевых системах и придает мясным вареным изделиям привычный потребителю розовый цвет. Выбор пищевой системы вареных колбас был не случаен. Вареные колбасы, как правило характеризуются высоким содержанием жиров (до 20 %), а доля вареных колбас на рынке составляет около 70 % от всех мясопродуктов.