АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Канд. техн. наук О.А. Кудряшова Консалтинговый центр «Виктори»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Качество мяса, автолиз, стресс, выращивание, транспортировка, предубойное содержание, оглушение животных.

АННОТАЦИЯ: Показано, что получаемое при переработке животных мясо неоднородно по качеству, которое определяется влиянием целого ряда факторов. Отклонения в качестве мяса, обусловленные характером течения автолиза, вызваны различной чувствительностью животных к стрессовым ситуациям. Стресс животных приводит либо к прижизненной утрате запасов гликогена и АТФ в мышцах и образованию DFD-мяса, либо к ускоренному течению гликолиза сразу после убоя животного и появлению PSE-мяса.