АВТОРЫ: Канд. техн. наук Л. А. Веретов

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мицеллированные пищевые добавки, аскорбиновая кислота, вареные колбасы, нитрит натрия, цвет мясопродуктов, окислительная порча, сроки годности.

АННОТАЦИЯ: Среди антиокислителей аскорбиновая кислота занимает особое место — это не только средство торможения развития окислительных процессов в мясных системах, но и важный вспомогательный фактор для цветообразования с участием нитрита натрия. Ис- следование показало, что нанотехнологичная мицеллированная форма аскорбиновой кислоты обладает рядом технологических преимуществ по сравнению с ее традиционной формой, повседневно применяемой в производстве мясной продукции.