АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов ФГБНУ ФНЦ «Пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Нитрит, нитрат, мясные продукты, нитрозоамины, вторичные амины, нитрозосоединения.

АННОТАЦИЯ: Актуальность статьи в том, что в ней анали зируются данные, характеризующие положительное и отрицательное влияние нитрита и нитрата натрия, используемых при производстве мясных изделий, на здоровье человека. Обобщается практический опыт снижения остаточного содержания нитрита натрия в продуктах. Представлены результаты медицинских исследований, свидетельствующие о том, что определенный уровень нитрита в плазме снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.