Часть 1. Зарубежная классика

АВТОРЫ: Д-р техн.наук, проф. А.А. Семенова Зам. директора по научной работе ФГНБУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, эксперт РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Особенности технологии, зарубежная классика, русские традиции, научные основы формирования качества.

АННОТАЦИЯ: Вяление мяса позволяет получать безопасный и вкусный продукт, богатый, прежде всего, полноценным белком, незаменимыми аминокислотами и микроэле ментами (железо, цинк и др.). Вяленые (или правильнее — сыровяленые) продукты приз наны во многих странах мира изысканным деликатесом и являются предметом национальной гордости, сохранения и передачи традиций их изготовления и потребления. Статья обзорного характера посвящена научным основам формирования качества сыровяленых свиных окороков, требованиям к мясному сырью и особенностям технологий этого вида продукции. В первой части публикации подробно рассмотрен европейский опыт.