АВТОРЫ: Канд. техн. наук Л. А. Веретов

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Пищевые фосфаты, мясное сырье, мясная продукция, влагоудерживающая способность, рН, жесткость воды, цветообразование, актомиозиновый комплекс, увеличение выхода.

АННОТАЦИЯ: В мясной отрасли вопросы качества мясной продукции неразрывно связаны с экономическими показателями. Выход готовой продукции существенно влияет на рентабельность и прибыль всего производства. Более чем полувековая практика применения пищевых фосфатов при производстве мясопродуктов убеждает в целесообразности их использования как пищевых добавок. Они увеличивают выход и повышают качество мясных изделий за счет влагоудерживающей, эмульгирующей, антиокислительной, бактериостатической способностей, воздействия на величину рН и процессы цветообразования.