АВТОРЫ: Канд. техн. наук Н.Э. Каухчешвили, Н.Т. Донцова, Т.П. Ниценко, Н.Н. Машкова, ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Композиционный состав, повышенная пищевая ценность, рубленые мясорастительные изде лия, растительное сырьё, квалиметрический метод оценки качества.

АННОТАЦИЯ: Приведены результаты исследований композиционного состава рубленых мясорастительных изделий повышенной пищевой ценности. Обосновано использование льняной муки в качестве стабилизатора структуры и консистенции, тыквы как источника многих полезных ингредиентов и пищевых волокон. Проведен сопоставительный анализ пищевой ценности мясорастительных изделий усовершенствованного и традиционного мясного состава. В изделиях нового состава отмечено увеличение массовой доли белка на 11 %, уменьшение массовой доли жира на 27 %, при высоком содержании полиненасыщен- ных жирных кислот (9,5 %).