АВТОРЫ: Канд. техн. наук Л.А. Веретов

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясная продукция, копчености, технологии копчения, жидкий дым, древесный дым, коптильные вещества, канцерогены, бенз(а)пирен.

АННОТАЦИЯ: Копчение представляет собой процесс пропитывания мясных изделий коптильными веществами, получаемыми в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных пород. В результате копчения продукция приобретает особые органолептические свойства. Существуют различные технологии копчения, способы безопасности и качества копченостей, технологии применения жидкого дыма, а также разные взгляды о вреде и пользе продукции, изготовленной с применением копчения.