АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, Академик А.Б. Лисицын ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Нитрит, нитрат, нитрозоамины, колбасы, цвет, нитрозопигменты, устойчивость окраски.

АННОТАЦИЯ: Проблема использования нитрата и нитрита натрия при производстве мясных продуктов является одной из актуальных. Сложность решения этой проблемы заключается в том, что, с одной стороны, эти вещества оказывают положительное влияние на цвет, вкус, аромат, стойкость продуктов при хранении, а с другой, они могут быть предшественниками образования канцерогенных соединений — нитрозоаминов. Установлено, что добавление в рецептуру фарша вареных колбас до 80 мг/кг NaNO2 и до 200 мг/кг — NaNO3 не приводит к превышению, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, допустимой нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовых продуктах. Показано, что в процессе хранения вареных колбас в течение 72 суток остаточное содержание нитрата постепенно понижается. Исследование цветовых характеристик показало, что введение в вареные колбасы длительного срока хранения нитрата натрия совместно с нитритом улучшает интенсивность и устойчивость окраски.