АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Г. В. Гуринович, К. В. Малютина Кемеровский государственный университет (КемГУ), Технологический институт пищевой промышленности Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Cвинина, категория упитанности, аминокислоты, жирные кислоты, цвет, пищевая ценность

АННОТАЦИЯ: В промышленных технологиях, наряду со свининой II категории, используется мясо свиней IV категории, в частности мясо свиноматок. Авторами выполнена комплексная оценка качества этого вида сырья, включая органолептические, физико-химические показатели, а также биологическую ценность. Согласно полученным данным, такое сырье характеризуется высоким содержанием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, повышенной плотностью и интенсивностью цвета. Результаты исследований позволяют прогнозировать поведение этого сырья в процессе технологической обработки и обосновывать направления его рационального использования.