АВТОРЫ: Канд. техн. наук, доц. А.А. Борисенко Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Кавказский федеральный университет» (ФГАОУ ВО «СКФУ»)

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Гелеобразование биополимеров, желатин, электрохимически активированная вода, молекулярное моделирование, квантово-химические расчеты, желированные мясопродукты.

АННОТАЦИЯ: В технологиях различных видов мясопродуктов широко используются гелеобразующие свойства пищевых биополимеров, в частности желатина. В статье представлены результаты молекулярного компьютерного моделирования и квантово-химических расчетов процесса гелеобразования биополимеров в водных системах, на примере молекулы желатина. Выявлена специфика основных конформационных характеристик ее структуры в электрохимически активированной воде (католите). Введение католита в рецептуры желированных мясопродуктов приводит к сдвигу показателя активной кислотности среды, позволяя повысить водоудерживающую способность и получить готовую продукцию с высокими органолептическими свойствами.