АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, С.В. Кузнецова ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Сырокопченые колбасы, ломтики, осадка, созревание, сушка, содержание влаги, переваримость.

АННОТАЦИЯ: Разработана ускоренная технология сырокопченых колбас, отличающаяся от действующих технологий тем, что идет процесс сушки не целых батов, а нарезанных ломтиков толщиной 2 мм. При этом длительность технологического цикла сокращается с 30–34 сут до 12,5–13,5 сут. Промышленная апробация показала, что сырокопченые колбасы, выработанные по предлагаемой технологии и упакованные в вакууме, по органолептическим показателям не отличаются от продуктов, изготовленных по действующей технологии.