АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов ФГБНУ ФНЦ «Пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Канд. техн. наук О.А. Кудряшова ООО «Виктори» Д-р техн. наук С.Л. Тихонов, д-р техн. наук Н.В. Тихонова Уральский государственный экономический университет

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Cтресс, аномальный автолиз, биопсия, галотановый тест, PSE, NOR и DFD-мясо.

АННОТАЦИЯ: Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме поиску способов выявления качественной группы (PSE, NOR, DFD) мяса, получаемого от животных с различной резистентностью к внешним воздействиям. Представлены способы, позволяющие выявить стрессоустойчивых и стрессочувствительных животных перед их убоем. К ним можно отнести галотановый тест, метод биопсии, анализ крови животных, инфракрасную термографию, определение электрокожного сопротивления, электропроводимость тканей, молекулярный ДНК-тест.