АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф., Т.М. Гиро, А.В. Гиро Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова Д-р техн. наук, проф. С.И. Хвыля «ВНИХИ» — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН М.В. Прусак-Глотов

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Предварительная подготовка, нативный стейк, говядина, микроструктура мяса, биохимические и физико-химические процессы.

АННОТАЦИЯ: Разработан способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из говядины. Он предусматривает немедленную упаковку сырья под вакуумом и его выдержку при температуре 0°C ± 2°C в течение 20-24 дней. Предлагаемые условия обеспечивают изменение микроструктуры мяса, углеводной системы и состояния белков. В результате взаимосвязанных биохимических и физико-химических процессов значительно изменятся влагосвязывающая, эмульгирующая и адгезионная способность, цвет, вкус и аромат, являющиеся базовыми характеристиками качества для готовых стейков.