АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Канд.техн.наук О.А. Кудряшова ООО «Виктори» Д-р техн. наук С.Л. Тихонов, д-р техн. наук Н.В.Тихонова Уральский государственный экономический университет

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Автолиз, группы качества мяса PSE, NOR, DFD, рН, электро-проводимость, цвет, ферменты.

АННОТАЦИЯ: Известно, что аномальные процессы, проявляющиеся в мышечной ткани в послеубойный период у некоторых животных, обусловлены целым рядом причин. Послеубойные автолитические изменения в мышечной ткани во многом обусловлены прижизненными факторами. Актуальной остается проблема идентификации получаемого мяса с целью рационального его использования. В данной статье рассматривается ряд методов, позволяющих, идентифицировать мясные туши после убоя животных и разделить их на качественные группы.