АВТОРЫ: Канд.техн.наук В.В. Насонова, канд. техн. наук Е.К.Туниева,Н.О.Сахпазиду ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Розмарин, корица, цитрус, мята, стабильность цвета, показатель красноты.

АННОТАЦИЯ: Одним из способов сохранения красного цвета мяса служит использование экстрактов и масел, выделенных из растительного сырья и способных замедлить окисление гемовых пигментов. Целью исследования было сравнительное изучение влияния эфирных масел (мята Mentha spicata L., цитрусовые Citrus sinensis, корица Cinnamomum zeylanicum, розмарин Rosemarinus officinalis) на стабильность окраски фарша. Добавление эфирных масел позволило стабилизировать показатели цвета под воздействием света. Масла цитрусовых, корицы и розмарина продемонстрировали наибольшее влияние на стабильность цвета по сравнению с маслом мяты.