АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. О.Н. Красуля, М.В. Чугунова, ФГБОУ ВПО Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К.А. Тимирязева Канд.техн. наук В.И. Богуш ФГБОУ ВО МГУПП «Московский государственный университет пищевых производств» Канд. техн. наук Н.Л. Вострикова, А.С. Князева,А.А. Курзова, ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Д-р хим. наук, проф. А.Н. Иванкин, А.Н. Зенкин НИУ МГТУ им. Н.Э. Баумана

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо, мясопродукты, аромат, химический, жирнокислотный и аминокислотный состав, кавитационная обработка.

АННОТАЦИЯ: В статье приведены результаты исследования базовых показателей, изменяющих аромат цельномышечных продуктов из свинины. На основании изучения аминокислотного и жирнокислотного составов показано влияние отдельных аминокислот на вкусоароматические характеристики мясной продукции, в технологии получения которых использована кавитационная подготовка рассола.