АВТОРЫ: Канд. техн. наук Н.Ю. Зарубин, канд. хим. наук Н.Г. Строкова , д-р техн. наук О.В. Бредихина ФГБНУ ВНИРО Канд. биол. наук М.И. Бабурина ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Д-р хим. наук, проф. А.Н. Иванкин, канд. хим. наук А.Н. Веревкин НИУ МГТУ им. Н.Э. Баумана

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Головы командорского кальмара, ферментативная обработка, пищевой полифункциональный комплекс, модельные фаршевые системы, пельмени.

АННОТАЦИЯ: В статье рассмотрен способ получения белкового гидролизата из голов командорского кальмара. На основе гидролизата разработана рецептура пищевого функционального комплекса с включением продуктов растительного происхождения (мука из клубней топинамбура и соевого лецитина). Введение полученного комплекса в мясной продукт, позволило повысить его пищевую ценность, обогатить продукт полезными пищевыми волокнами, в частности, инулином, и благодаря лецитину, входящему в состав полифункционального пищевого комплекса, получить продукцию с увеличенными сроками годности.