АВТОРЫ: Канд. техн. наук В.В. Насонова, канд. техн. наук Е.К. Туниева, канд. техн. наук А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Низкотемператерная тепловая обработка температура, продолжительность тепловой обработки, цветовые характеристики, упаковка.

АННОТАЦИЯ: Использование низкотемпературной обработки является перспективным направлением производства мясной продукции с улучшенными органолептическими показателями. В статье представлен обзор научно-технической информации по применению длительной низкотемпературной обработки и ее влияние на органолептические свойства продуктов из различных видов мяса. Анализ имеющихся данных позволяет сделать вывод о преимуществах использования такой обработки для увеличения нежности, улучшения цветовых характеристик и формирования вкусоароматических летучих соединений в мясной продукции.