АВТОРЫ: Жаринов А.И. ООО «Группа Компаний ПТИ»

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество сырья, ингредиентов и готовых мясных изделий контролируют путем определения совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с привлечением разнообразных стандартных методов исследования. Большая часть современных мясоперерабатывающих предприятий проводит определение данных показателей на базе собственных производственно-технологических лабораторий, оснащенных приборами, аппаратами и методиками физико-химического анализа. По мнению автора, в ряде случаев для решения данных задач мастер-технолог может воспользоваться простыми и легко реализуемыми расчетно-аналитическими методами и тестами, которые применяются в зарубежной и отечественной практике колбасного производства.