АВТОРЫ: Д-р. вет. наук Т.Г.Кузнецова, канд. техн . наук О.К.Деревицкая, канд. техн. наук А.А.Лазарев, Н.Е.Солдатова ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: дескрипторы, органолептическая оценка, вареная колбаса, детское питание.

АННОТАЦИЯ: Для органолептической оценки специализированных пищевых продуктов с заданным составом актуальным является применение профильных методов, в том числе разработка панели дескрипторов под конкретный продукт. Группой квалифицированных дегустаторов с использованием подходов профильно-дескрипторного метода сформирован словарь дескрипторов, которые описывают индивидуальные сенсорные характеристики вареной колбасы «Детская», включающих метод их оценки и определение. Словарь дескрипторов разрабатывали на основе выполнения процедуры выбора и идентификации дескрипторов с помощью многостороннего подхода (под управлением руководителя дегустационной комиссии).

Sensory evaluation of cooked sausages for baby food

Authors: T. G. Kuznetsova, O. K. Derevitskaya, А.А Lazarev, N.E.Soldatova Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: descriptors, organoleptic evaluation, cooked sausage, child nutrition

Abstract. The use of profile methods, including the development of a descriptor panel for a certain product, is topical for the organoleptic evaluation of specialized food products with the predetermined composition. Using the approaches of the profile-descriptor method, a group of qualified tasters formed a dictionary of descriptors, which describe the individual sensory characteristics of cooked sausage “Detskaya”, including the method of their assessment and definition. The dictionary of descriptors was developed based on the procedure of selection and identification of descriptors using the multifaceted approach (under the direction of the taste panel leader).

Литература

1 Жилинская Н.В. Органолептический анализ как один из аспектов повышения качества специализированной пищевой продукции // Вопросы питания.- 2018.- Т. 87. № S5.- С. 182-183.

2 Жилинская Н.В., Смирнова Е.А., Зорина Е.Е. Изучение изменений органолептических свойств, связанных с модификацией химического состава специализированной продукции// Вопросы питания.- 2016.- Т. 85. № S2.- С. 233.

3 Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А. Профильно-дескрипторные методы и органолептическая оценка мясных продуктов// Мясная индустрия. 2016. -№ 5.- С. 20-25.

4 Лисицын А.Б., Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А. Комплексный подход к органолептической оценке как инструмент повышения качества продукции// Все о мясе.- 2017.- № 2.- С. 4-7.

5 ГОСТ 31498-2012 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия.- М.:Стандартаинформ.2013.-18 с.

6 Устинова А.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В., Нескоромная Л.В. Национальный стандарт на вареные колбасные изделия для детского питания // Мясные технологии.- 2010.- № 11 (95).- С. 54-57.

ГОСТ 33609-2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе.-М.:Стандартаинформ.2016.-15 с.