АВТОРЫ: Д-р. техн., наук, проф. И. В. Бобренева, А. А. Баюми ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Д-р. техн. наук, проф. С. И. Хвыля ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова РАН»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Качественные характеристики, котлеты «Восточные», нетрадиционная растительная полифункциональная добавка «ТиКи», низкокалорийные мясные полуфабрикаты.

АННОТАЦИЯ: В работе исследованы качественные характеристики мясных рубленых полуфабрикатов котлеты «Восточные» с использованием нового вида полифункциональной растительной добавкой «ТиКи», содержащей в своем составе нетрадиционные растительные компоненты: тигровые орехи (Cyperus esculentus) и киноа (Chenopodium quinoa). Добавка «ТиКи» используется в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов взамен жирного сырья. Установлено, что применение добавки «ТиКи» повышает пищевую ценность продукта, снижает его калорийность и улучшает органолептические показатели.

Minced meat semi-finished products with reduced caloricity

Authors: I.V. Bobreneva, A.A. Bayumi Moscow State University of Food Production S. I. Khvylya VNIKHI – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: Quality characteristics, cutlets "Eastern", non-traditional plant multifunctional additive "TiQi", low-calorie meat semi-finished products.

Abstract. The article discusses the microstructure of minced meat "Cutlets" enriched with a multifunctional plant additive "TiQi", which contains non-traditional plant components such as tiger nuts (Cyperus esculentus) and quinoa (Chenopodium quinoa). The TiQi additive used in the formulation of minced meat semi-finished products instead of fat raw materials. It was found that the use of the TiQi Supplement increases the nutritional value of the product, reduces its caloric content and improves organoleptic parameters.

Литература

1. Nystrand, B.T. Consumers’ attitudes and intentions toward consuming functional foods in Norway.

/ B. T. Nystrand, O. O. Svein.
// Food Quality and Preference .2019: 103827.DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103827.

2. Бобренева, И. В. Возможность использования тигровых орехов в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми
// Техника и технология пищевых производств. –2019. – Т. 49, № 2. – С.

185–192. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-185-192.

3. Бобренева, И. В. Растительная добавка киноа, её характеристика
и возможность использования в мясных продуктах. / И. В. Бобренева, А. А. Баюми и В. Л. Лапшина

// Все о мясе. ─ 2019. ─ № 3. ─ С. 32-34 DOI: 10.21323/2071–2499–2019–3–10–10

4.Хвыля С.И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами/ С.И. Хвыля

//Мясная индустрия, 2013. ─ №12.─ С.38-40.