АВТОРЫ: И.Н. Третьякова, д-р техн. наук С.Л. Тихонов, д-р техн. наук Н.В. Тихонова ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: люпин, белковый препарат из семян люпина, фермент трипсин, ферментативный гидролиз, активность фермента, колбаса столовая

АННОТАЦИЯ: В статье рассматривается проблема получения дополнительного источника белкового сырья из семян люпина путем гидролиза их трипсином, активированным световым потоком синего спектра. Показано, что замена мясного сырья в рецептуре колбас на такой белковый препарат в количестве 10 % не снижает качества готовой продукции. Это позволяет рекомендовать использование белкового препарат из семян люпина при производстве вареных колбас.

The use of a protein preparation from lupine seeds in cooked sausage manufacture

Authors: N. Tretyakovа, S. L. Tikhonov, N. V. Tikhonova Ural state University of Economics L. S. Kudryashov Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: lupine, protein preparation from lupine seeds, enzyme trypsin, enzymatic hydrolysis, enzyme activity, sausage “Stolovaya”

Abstract. The paper examines the issue of producing an additional source of protein raw materials from lupine seeds by their hydrolysis with trypsin activated with the luminous flux of the blue spectrum. It is shown that replacement of meat raw material in the sausage recipe with this protein preparation in an amount of 10% does not reduce the quality of finished products. It allows us to recommend the use of the protein preparation from lupine seeds in cooked sausage manufacture.

Литература

1. Кудряшов Л.С. Влияние комплекса животных белков на функциональные свойства фарша / Л.С. Кудряшов, Н.А. Камышева, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. – 2012. – №7. – С. 29-31.
2. Марченко В.В. Перспективы использования молочных белковых препаратов в технологии эмульгированных мясопродуктов / В.В. Марченко, Е.Н. Стаценко, Н.В. Судакова // Мясные технологии. – 2014. – №2. – С. 17- 19.
3. Сизенко Е.И., Лисицын А.Б, Кудряшов Л.С., Растяпина А.В. Люпин - перспективный источник пищевых компонентов// Обзор. М.: ВНИИМП. Мясная промышленность, - 2004 г. - 35с.
4. Александрии К.З. Способ приготовления пептона. A.c. № 73944,1949, бюл. № 4.
5. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение /Л.Я. Телишевская // М.:«Аграрная наука», 2000- С. 90-91
6. Méndez , Lai С. Y. Regeneration of amino acids from thiazolines formed in the Edman degradation. Anal. Biochem., 1975, v. 68, 47-5
7. Данько, С. Ф. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения / С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук, Д. Н. Юрьев, В. В. Егоров// Пиво и напитки. — 2000. — № 5. — С. 50–51.
8. Jayakumar, M. K. Remote activation of biomolecules in deep tissues using nearinfrared-to-UV up conversion nanotransduсcers / M. K. Jayakumar, N. M. Idris, Y. Zhang // Proc. Natl. Acad. Sci. USA. — 2012. — Vol. 109. — P. 8483–8488.
9. Ryu, M. H. Engineering adenylatecyclases regulated by near-infrared window light / M. H. Ryu // Proc. Natl. Acad. Sci. USA. — 2014. — Vol. 111. — P. 10167–10172.
10. Gasser, C. Engineering of a red-light-activated human cAMP/cGMP-specific phosphodiesterase / C. Gasser // Proc. Natl. Acad. Sci. USA. — 2014. — Vol. 111. — P. 8803– 8808.
11. Карпенко, Д. В. Изучение влияния акустических колебаний на качество пивоваренного ячменного солода / Д. В. Карпенко, М. А. Беркетова // Пиво и напитки. — 2012. — № 5. — С. 14–16.
12. Карпенко, Д. В. Оптимизация параметров акустической обработки пивоваренного ячменного солода / Д. В. Карпенко, М. А. Беркетова // Пиво и напитки. — 2012. — № 4. — С. 8–10.
13. Грачев, Н. А. Использование звука слышимого диапазона для улучшения качества сырья и полупродуктов пивоваренного производства / Н. А. Грачев, Е. Ф. Мельник, Е. А. Лившиц, Д. В. Карпенко // Общеуниверситетская научная конференция молодых ученых и специалистов «День науки»: Сб. матер. — М.: ИК МГУПП, 2014. — Ч. IV. — С. 89–94
14. Супрунюк, А. Ю. Влияние обработки монохроматическим светом на характеристики пивных дрожжей / Д. В. Карпенко, А. Ю. Супрунюк // Общеуниверситетская научная конференция молодых ученых и специалистов «День науки»: Сб. матер. — М.: МГУПП, 2016. — Ч. II. — 181 с.
15. Богатырева, Ж.И. Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов / Ж.И. Богатырева // Автореферат дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. Воронеж, 2009- 24 с