АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А. И. Жаринов, канд. техн. наук О. В. Кузнецова ООО «Группа Компаний ПТИ» Канд. техн. наук, проф. Л. А . Текутьева Дальневосточный федеральный университет

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: мышечная ткань, белки, сарколемма, саркоплазма, миофибриллы, количественное содержание, физико-химические и функционально-технологические свойства, участие в процессе стабилизации мясных систем.

АННОТАЦИЯ: В результате обзорно-аналитических исследований проведена оценка функционально-технологических свойств (ФТС) отдельных белков мышечной ткани. Подтверждена приоритетная роль совокупности соле,-водо- растворимых белков (миозин, актин, актомиазин, глобулин-Х) в формировании устойчивых структурированных мясных систем. Показано наличие корреляции между параметрами процесса куттерования и особенностями ФТС мышечных белков.

Muscle tissue proteins: specific features of the functional-technological potential

Authors: A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova LLC Group of Companies PTI L.A. Tekutieva Far Eastern Federal University

Key words: muscle tissue, proteins, sarcolemma, sarcoplasm, myofibril, quantitative content, physico-chemical and functional-technological properties, participation in the process of meat system stabilization

Abstract. As a result of the review-analytical research, functional-technological properties (FTP) of individual proteins of muscle tissue were assessed. The high-priority role of the complex of salt-water-soluble proteins (myosin, actin, actomyosin, globulin- X x) in formation of stable structured meat systems was confirmed. The correlation between the parameters of the cutting process and specific features of FTP of muscle proteins is shown.

Литература

1. И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. Химия пищи. ─ М.: Колос. ─ 2000. ─ 384 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов //РАПП. ─ 2008. ─ 340 с.

3. Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В. Современные тенденции в организации производства основных видов мясной продукции //Мясная индустрия. ─ 2019. ─ № 12. ─ С.17-19

4. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов //Пищевая промышленность. ─ 1965. ─ 490 с.

5. И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.─М.: Агропромиздат, 1990, 261 с.

6. Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г., Жаринов А. И. и др. Под. ред. И. А. Рогова.─ М.: Агропромиздат.─ 1988.─ 576 с.

7. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. Учебник./ Под ред. С.С. Дебова.─М.: Медицина. ─ 1983. ─ 752 с.

8. Страйер Л. Биохимия: В 3т./ Пер. с англ. ─М.: Мир. ─ 1985. ─ 684 с.

9. Ленинджер А. Основы биохимии: в 3 т. ─М.: Мир. ─ 1985. ─ 974 с.

10. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. 2-е изд. ─М.: Химия. ─1975. ─ 380 с.

11. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества. Справочник. Под ред. Абрамзона А.А., Щукина Е.Д. ─ М.: Химия. ─ 1984. ─ 324 с.

12. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. ─М.: Агропромиздат. – 1987. ─ 303 с.

13. Fennema O.R. (ed.) Food Chemistry. – New York; Basel; Marcel; Dekker Ink., 1985. 991 p.

14. Жаринов А.И. Гурова Н.В., Постников С.И., Куликов Ю.И. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. Оценка качества. – Методич. указания //МГУПБ. ─ 2004. ─ 32 с.

15. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия. ─ 1995. ─ 342 с.