АВТОРЫ: Д-р техн. наук А. А. Семенова, канд. техн. наук М. А. Асланова, канд. техн. наук А. С. Дыдыкин, канд. техн. наук Д. С. Батаева, канд. техн. наук А. Л. Беро ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: -излучение, радиационная обработка, мясной фарш, поглощенная доза, продукты радиолиза, сроки годности, микробиологические показатели, продукты окислительной порчи

АННОТАЦИЯ: В статье изучено влияние обработки мяса ᵧ-излучением на образование продуктов радиолиза, степень окисления жировой фракции и рост микрофлоры в процессе хранения. В качестве объектов исследования использованы образцы мясного фарша, обработанные в дозах 0,5; 1,5; 3,0 и 6,0 кГр. Исследование образцов фарша при хранении проводили на 0, 5, 12 и 20 сутки. По результатам исследования установлено, что повышение сроков годности измельченного мяса возможно при использовании доз поглощения от 1,5 кГр и выше.

The irradiation treatment of meat products: the pros and cons

Authors: Semenova A.A., Aslanova M.A., Dydykin A.S., Bataeva D.S., Bero A.L. Gorbatov Research Centre for Food Systems

Key words: -irradiation, radiation processing, minced meat, absorbed dose, the products of radiolysis, shelf life, microbiological indicators, microbiological safety, oxidative stability, lipid oxidation products

Abstract. The objects of the investigation were the samples of minced meat. The integral absorbed doses of product irradiation were 0.5, 1.5, 3.0 and 6.0 kGy. Analysis of minced meat samples was carried out on 0, 5, 12 and 20 days. By the results of the investigation, it was found that an increase in shelf life is possible when using the absorbed doses of 1.5 kGy and higher.

Литература

1.Портал ФАО: Потери продовольствия и пищевые отходы.[Электронный ресурс]//http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/ru/

2. Семенова А.А., Насонова В.В., Веретов Л.А., Милеенкова Е.В. Способы увеличения сроков годности мясной продукции // Все о мясе. – 2016. –№5.– С. 32-37.

3. Бараненко Д.А., Забелина Н.А. Подавление жизнедеятельности микрофлоры порчи мяса и мясопродуктов с помощью барьерной технологии // Процессы и аппараты пищевых производств. –2011. – №1. – С. 232-237.

4. Дроздова Н.А., Дыдыкин А.С., Горбунова Н.А., Семенова А.А. Применение ионизирующего и неионизирующего излучения в пищевой промышленности // Все о мясе. – 2017. – №1. –С.16-20.

5. Козьмин Г.В., Кобялко В.О., Лыков И.Н., Саруханов В.Я., Зякун А.М., Павлов А.Н., Николаева Т.С., Фролова Н.А., Логинов А.А. Радиационные агробиотехнологии: исследование микробиологической безопасности и качества облучённой продукции // Труды регионального конкурса проектов фундаментальных научных исследований. Калуга: Калужский государственный институт развития образования, 2015. – Вып. 20. – С. 216-225.

6. Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Кибина И.И., Павлов А.Н. Перспективы развития рынка радиационных технологий в сельском хозяйстве перерабатывающей промышленности // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2015. – №8. – С. 30-34.

7. Чиж Т.В., Козьмин Г.В., Полякова Л.П., Мельникова Т.В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности // Вестник Российской академии естественных наук.– 2011. – №4. – С.44-49.

8. Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Кибина И.И., Павлов А.Н., Тихонов В.Н. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности //Достижения науки АПК. –2015. – №5. –С.87-92.

9. ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия.

10. Попов Д.Ю., Овсеенко С.Т., Вострикова Т.Ю. Применение метода MALDI TOF MS в современной микробиологической лаборатории //Поликлиника. Лаборатория ЛПУ. –2016. – Спецвыпуск №8. – С.53-56.

11. Кирпина А.М., Утегенова А.М., Ильдербаева Г.О., Рымбаева А.А., Ильдербаев О.З. Влияние радиации на перекисное окисление липидов // Успехи современного естествознания. 2011. ̶ № 8. ̶ С. 107.

12. Нейвар У.У. Радиационная химия липидов. // Сб. обзорных статей: пер. с англ. /под ред. П. С. Элиаса и А. Дж. Кохена. М: Легкая и пищевая промышленность. ̶ 1983. ̶ С. 30-72.